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¿Es malo chupar las cabezas
de las gambas y los langostinos?

Es un típico debate en las cenas y comidas navideñas. Y aunque el especialista dice que no es recomendable, "tampoco pasa nada porque unos pocos días al año alguien chupe algunas cabezas de mariscos y crustáceos".

21 diciembre, 2020


Rebeca Gil
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Casi tan tradicional como el sorteo de la lotería de Navidad es el debate que se abre cada año sobre si chupar o no la cabeza de las gambas. Y es que lo que para algunos supone un auténtico placer culinario, para otros es una práctica repugnante y optan por degustar sólo el cuerpo del crustáceo en cuestión.

Pero al margen de los gustos, ¿Cuánto hay de verdad sobre la toxicidad de las vísceras de gambas, langostinos, cigalas o nécoras?

Para aclarar la cuestión desde un punto de vista estrictamente científico, con independencia de las preferencias de cada uno, Manuel Moñino, vicepresidente segundo del Consejo General de Colegios Oficiales de Dietistas-Nutricionistas e investigador adscrito al CIBEROBN del Instituto de Salud Carlos III, nos ofrece algunos datos esclarecedores.

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Entre las sustancias que componen las vísceras y el resto del cuerpo de los mariscos, hay uno que puede afectar a nuestra salud, el cadmio. “Este metal pesado tiene un alto poder cancerígeno y se acumula en el riñón generando problemas renales graves, así como desmineralización ósea”, explica Moñino.

Dada su capacidad de almacenamiento, las vísceras y los animales que se suelen consumir enteros como los mariscos crustáceos (cangrejos, gambas, cigalas, etc.) tienen un alto contenido en cadmio.

¿Entonces debemos rebañar el contenido de las cabezas de estos animales marinos? Pues para el experto, lo mejor es evitar chuparlas y optar por las partes blancas en el caso de gambas, cigalas o langostinos, y por los apéndices, las patas, en el caso de cangrejos, nécoras, centollos o bueyes de mar.

El investigador explica que la cabeza de un crustáceo puede tener hasta 4 veces más cadmio que su abdomen (las partes blancas), y el cuerpo del cangrejo (interior del caparazón incluido sus vísceras), superar en 30 veces el que contendrían sus patas.

Eso si, como en todo hay matices, Moñino aclara que “si en estas navidades comemos unas cuantas gambas o langostinos y se chupa alguna cabeza de estos crustáceos, no nos va a pasar nada…”

Se trata de productos que, en general, no forman parte de nuestra dieta habitual, así que de forma excepcional y siempre que no se abuse, los partidarios de esta práctica culinaria pueden seguir disfrutando de ella.

El atún y el mercurio

Pero no todo es marisco en Navidad. Probablemente los menús especiales que vamos a preparar o degustar en los próximos días también van a incluir pescados que, como muchos otros alimentos, pueden contener otros metales pesados como el mercurio.

En concreto el metil mercurio, que es la forma química en la que el mercurio se halla en los pescados, es altamente tóxico y afecta al sistema neurológico del feto y de niños en desarrollo.

Las especies con mayor contenido en este metal son los grandes peces depredadores como el emperador o pez espada, el atún rojo, el lucio, los siluros o el marrajo.

A este respecto, el experto en nutrición recomienda que, para no superar la exposición semanal tolerable a este metal, se debe controlar su consumo en grupos de riesgo, es decir, en mujeres embarazadas o en lactancia, así como en los menores de 10 años.

En estos casos, Manuel Moñino señala que, si los niños entre 10 y 14 años consumen este tipo de pescados, la ingesta no debe superar los 120 gramos al mes.

¡Pero hay que tener claro que esta restricción no afecta al resto de pescados! Hay una gran variedad de especies que prácticamente no contienen metil mercurio, como los pescados blancos o los azules de menor tamaño.

Boquerón, bacalao, bacaladilla, caballa, carpa, chipirón, choco, dorada, espadín, jurel, lenguado, lubina, merluza, pescadilla, palometa, salmón, sardina o trucha… la variedad de especies a elegir para que embarazadas y niños pueden comer pescado con seguridad, es amplísima, sana y muy sabrosa.

Es más, el experto en nutrición subraya que “consumir hasta 3-4 raciones de pescado por semana durante el embarazo se asocia con efectos beneficiosos sobre el desarrollo neurológico en niños. Y en adultos, con la reducción del riesgo de mortalidad por enfermedad coronaria”.

Así que el mercurio no puede ser una excusa para no tomar pescado esta Navidad, ni nunca.

Otros metales pesados

El cadmio o el mercurio no son los únicos metales pesados presentes en los alimentos. Hay otros minerales, como el plomo o el arsénico, que están presentes en la naturaleza y que pueden pasar a la cadena alimentaria por la contaminación del agua o el suelo.

El problema, explica Moñino, “es que la ingesta de estos metales genera una alta toxicidad en nuestro organismo, en especial a grupos vulnerables como niños de corta edad, mujeres embarazadas y en periodo de lactancia”.

Antes de seguir es necesario subrayar que los controles sobre el contenido de estos metales pesados en los alimentos están regulados por las autoridades sanitarias europeas y españolas.

Existen programas periódicos a nivel nacional, autonómico y europeo para evaluar la exposición y el riesgo.

Una vez aclarado este punto hablamos del arsénico inorgánico, clasificado como cancerígeno en humanos y que presenta numerosos efectos tóxicos. Una exposición prolongada a este metal pesado puede causar lesiones en la piel.

“Debido a que el arsénico puede ser absorbido por algunas plantas como el arroz, una concentración elevada de arsénico en el suelo puede llevar a elevados niveles de este metaloide en piensos y alimentos”, explica el experto en nutrición.

Entre los alimentos que contienen este elemento se encuentra el arroz y sus derivados. Actualmente, en la UE hay establecidos límites máximos de arsénico en estos productos. Estos límites son revisados periódicamente y se mantienen adaptados a la evidencia científica.

Por último, tenemos que referirnos al plomo inorgánico, el más abundante. “Ha sido catalogado como probable carcinógeno y tiene efectos neurotóxicos. También se distribuye hacia el hígado, los riñones y los huesos, donde se deposita. El plomo acumulado, con el paso del tiempo genera efectos crónicos e incluso mortalidad debido a fallos renales y cardiovasculares”.

Los niños de corta edad son particularmente vulnerables porque, según la fuente de contaminación de que se trate, llegan a absorber una cantidad de plomo entre 4 y 5 veces mayor que los adultos.

En conclusión, y aunque la presencia de forma natural de metales pesados en algunos alimentos es una realidad, lo importante es conocer cómo funcionan y controlar su consumo de forma racional.

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