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Anisakis, triquinosis, toxoplasmosis…
los parásitos ‘peligrosos’ que nos entran por la boca

  • La triquina es uno de los parásitos más comunes que nos puede afectar por consumir productos animales sin vigilar
  • El anisakis son varias especies de parásitos que afectan a muchas especies de peces y que, ‘por error’, pueden afectarnos a nosotros
  • Toxoplasmosis: aproximadamente la mitad de la población mundial tiene sus quistes en el cerebro. Y en Francia puede llegar al 90%.

14 septiembre, 2020


Héctor Díaz-Alejo
Investigador de la Cátedra de Genética de la UCM

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Durante la temporada de caza del pasado año, un grupo de personas decidió hacer embutidos con los 5 jabalíes que habían cazado en una montería. Una decisión que no habría tenido mayor trascendencia de no ser por el gran error que cometieron: las piezas no pasaron la revisión veterinaria.

¿Qué llevó a estos cazadores a consumir la carne sin haber pasado un control sanitario? Ellos lo sabrán, pero seguro que no se les ocurrirá repetir la experiencia ahora que acaba de comenzar otra vez (1 de septiembre) la temporada cinegética. Y bueno será que el resto de cazadores de nuestro país tomen buena nota para el presente y el futuro.

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Los animales cazados y convertidos en embutido resultaron tener triquina, un peligroso parásito capaz de afectar a los humanos. Seguramente desconocían este dato, porque de lo contrario hubieran cocinado la carne, no la habrían embutido. Y tampoco habrían decidido repartir entre sus familiares los embutidos realizados con la carne de estos 5 jabalíes. Un regalo envenenado que se saldó con 13 casos de triquinosis.

¿Qué es la trinquinosis?

Es una enfermedad provocada por unos parásitos llamados Trichinella. En España los problemas los causan principalmente dos especies, Trichinella spiralis y Trichinella britovi.

Afectan fundamentalmente a cerdos y jabalíes, pero pueden infectar a otros animales como perros, gatos, caballos, ratas… Y también a los humanos.

Estos parásitos llegan al ser humano de una manera muy fácil: consumiendo cruda, o mal cocinada, la carne de un animal enfermo. Y una vez ingerido el parásito no tardan en aparecer los problemas de salud.

La triquina tiene un ciclo biológico dividido en 3 partes: la fase de quiste, la de larva libre y la de adulto.

Fase de quiste: En los animales la triquina está encapsulada en quistes situados en la carne. Cuando comemos esa carne, los quistes llegan a nuestro estómago y los jugos gástricos los deshacen, liberando el parásito.
Fase de larva: Una vez que eso se ha producido, la larva llega al intestino delgado, donde se introduce dentro de las células de la mucosa.
Fase adulta: Una vez allí, en 2-3 días completa su maduración y se hace adulta, consiguiendo además atraer a otros adultos de sexo opuesto utilizando feromonas.

Al reproducirse en el intestino, las hembras paren larvas que pasan al sistema circulatorio, desde donde son capaces de alcanzar los músculos. Si consiguen su objetivo, se introducen dentro de las células y empiezan a segregar las sustancias necesarias para hacer un nuevo quiste. Ahí van a quedar a la espera de que esa carne sea comida por un nuevo animal para volver a iniciar el ciclo.

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Síntomas

Los síntomas de este tipo de infección parasitaria en los seres humanos son la fiebre, los vómitos, diarreas, dolor muscular y articular o aparición de sangre bajo las uñas y en los ojos. Si el número de triquinas que la persona ha ingerido es alto y no se ha conseguido tratarla a tiempo, puede llegar a producir la muerte.

Así dicho suena bastante preocupante. Pero hay una buena noticia, y es que se trata de un parásito muy fácil de detectar.

Tras una cacería, antes de consumir la carne es obligatorio que haya una inspección de los animales abatidos. Esta inspección, llevada a cabo por un veterinario, consiste en la toma de muestras de las zonas del animal donde se sabe que los parásitos se acumulan en mayor cantidad: el diafragma, los músculos, las zonas cercanas al hueso o los tendones.

Estas muestras de tejido se someten a un proceso de “digestión artificial”, aplicándoles un pH muy ácido y enzimas, lo que imita la digestión natural. Gracias a este proceso el quiste se deshace y se liberará la larva. Que con un microscopio especial se podrá ver para confirmar si la carne está infectada o no.

En caso de infección la carne debe ser destruida por dos razones de peso. La primera es evitar que los humanos enfermen a causa de su consumo. La segunda es evitar que la carne sea consumida por otros animales, lo que supondría una extensión del parásito al resto de fauna.

La triquina es uno de los parásitos más comunes que nos puede afectar por consumir productos animales sin vigilar.

Pero convivimos diariamente con muchos más.

Anisakis

Es otro de los parásitos más conocidos y más temido, por la posibilidad de dejarnos sin volver a comer pescado o marisco durante un tiempo.

En realidad, el anisakis no es en sentido estricto un parásito, sino varias especies de parásitos que afectan a muchas especies de peces y que, ‘por error’, pueden afectarnos a nosotros.

Decimos por error porque nosotros no somos el objetivo del parásito, sino que nuestro papel es de simples hospedadores accidentales. El anisakis llega y nos afecta, pero es un parásito que no pueden completar su ciclo biológico dentro de nosotros y acaba por morir.

El anisakis nos entra por consumir pescado parasitado. Nos infectaremos si el alimento no ha tenido una congelación o un cocinado adecuados.

En los peces se acumula en músculos y vísceras, y su presencia en los animales aumenta cada año, debido en gran medida a malas prácticas pesqueras como arrojar las tripas del pescado de nuevo al mar.

Los controles oficiales que se realizan retiran del mercado aquellos ejemplares que están más infectados.

Incluso puede que nosotros mismos detectemos la presencia de anisakis en el pescado cuando lo llevemos a casa. ¡No hay que alarmarse!

Lo único que debemos hacer es quitarle las vísceras lo antes posible (si no se han quitado ya) y congelarlo a -20 grados al menos un par de días, o cocinarlo bien, asegurándonos de que no quede ninguna parte cruda.

Como consejo concreto podremos decir que lo ideal es comprar siempre el pescado limpio y sin vísceras (sin tripas). Si no lo está, lo ideal es quitarle las vísceras lo antes posible. Y después, si nos gusta comerlo poco hecho insistimos en que la congelación lo elimina, pero al menos a 20 grados bajo cero durante un par de días.

Y si nos gusta normal, la cocción, fritura, horneado o plancha también son capaces de destruir el parásito siempre y cuando se alcancen los 60° C de temperatura por lo menos durante un minuto y, muy importante, en toda la pieza.

Los peces que más frecuentemente tienen anisakis son la sardina, el boquerón, el arenque, bacalao, salmón, merluza, calamar, pulpo, sepia, pescadilla, caballa, bonito…

Y la cantidad de anisakis que lleve el pez depende mucho del momento en que se le quiten las vísceras. Por eso los pescados capturados en alta mar que son rápidamente destripados tienen menos parásitos que los peces capturados en la costa.

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Toxoplasma

Otro parásito presente en nuestra comida y que ocupa y preocupa, sobre todo a las embarazadas, es el toxoplasma o, más correctamente, Toxoplasma gondii.

No es un animal, como los otros parásitos aquí comentados, sino un protozoo, es decir, un ser vivo de una única célula, pero que también pueden tener complejos ciclos de vida.

Muchos protozoos viven en el ambiente, pero otros también son parásitos de animales y humanos, como es el caso.

La infección de este parásito en humanos se realiza de dos formas: a través de quistes ambientales que pueden venir de las heces de cualquier felino, o por el consumo de carne no cocinada de animales parasitados.

Y la realidad es que el Toxoplasma gondii está ampliamente presente entre nosotros. Aproximadamente la mitad de la población mundial tiene quistes de toxoplasma en el cerebro. Y en países como Francia, donde se acostumbra a comer más carne cruda, el porcentaje puede llegar hasta el 90%.

Son datos que parecen alarmantes, pero no tienen excesiva importancia.

Porque realmente los síntomas apenas existen, a no ser que las defensas de la persona infectada estén excesivamente bajas, como ocurre en los enfermos de VIH, o si infecta por primera vez a una mujer embarazada.

Para el resto de personas, tener el toxoplasma en nuestro cuerpo no alterará lo más mínimo nuestra vida.

Pero en el caso de las mujeres embarazadas que entran en contacto con él por primera vez, el toxoplasma empezará a reproducirse en el feto y, dependiendo del mes de embarazo puede provocar un aborto a malformaciones y problemas graves.

Así que, si una mujer que nunca ha sido infectada con el parásito se queda embarazada, deberá tener precaución con su alimentación y no consumir embutidos. Y también hay que tener cuidado con la manipulación de los areneros de los gatos, que muchas veces han sido considerados como un peligro para las embarazadas, aunque realmente no sea cierto. Porque manteniendo el cuidado y la higiene necesarios, los gatos no suponen ningún problema relevante.

Pero la afirmación tiene un poco de sentido, y se debe a que los gatos y felinos en general son los hospedadores definitivos del toxoplasma, hasta el punto de que sólo se producirán quistes ambientales si el animal infectado es un felino.

Un dato muy curioso al respecto es que si una rata o un ratón es infectado por toxoplasma, cambiará radicalmente su comportamiento y en lugar de temer y huir de los gatos, se acercará a ellos, lo que hará que sean comidos y que el parásito pueda completar su ciclo.

Para saber si alguien ha sido infectado por toxoplasma basta con un simple análisis de sangre, y todas las personas, incluidas las embarazadas, una vez que nos infectamos desarrollamos anticuerpos capaces de detectar y eliminar los parásitos que accedan de nuevo a nuestro organismo.

Tenias

Otros ejemplos de parásitos que nos pueden afectar por consumir productos animales son las tenias, procedentes principalmente de los cerdos, y que producen cisticercosis: una infección de los tejidos causada por los quistes larvales de la tenia del cerdo (Taenia solium).

Se considera a esta enfermedad como la causa prevenible más frecuente de epilepsia en todo el mundo, provocando el 30% de los casos de epilepsia donde el parásito es endémico.

Los quistes que provoca pueden desarrollarse en los músculos, los ojos, el cerebro o la médula espinal. Y si bien las tasas más altas de infección corresponden a zonas de América Latina, Asia y África, donde hay malas condiciones de saneamiento, en Europa los casos se han vuelto más frecuentes en los últimos años debido a los viajes y movimientos migratorios desde países donde la tenia es endémica.

Los seres humanos pueden contraer cisticercosis por ingestión de huevos del parásito emitidos con las heces de personas infestadas, por vía fecal-oral, o por autoinfestación a partir de la ruptura de los segmentos en que se divide el cuerpo de las larvas adultas alojados en el intestino del mismo hospedador.

Pero a ver… ¿Cómo puede el huevo, expulsado tras hacer caca, pasar al ser humano? ¿Se comen las heces?
No necesariamente, aunque hay animales que sí.

Pero en los seres humanos, que es lo que nos ocupa, y por duro que suene, existe una forma rápida de transmisión: ano-mano-boca. El parásito irrita la zona anal y hace que nos entren ganas de rascar. Y a partir de ahí, como siempre que vayamos al baño, ya se puede imaginar que si no se realiza una correcta higiene, como es siempre deseable, la persona afectada se puede infectar.

En España, con datos de hasta 2014, la tasa media anual de hospitalizaciones fue de 4,22 por cada 100.000 habitantes. Los resultados indican que entre 1998 y 2008 hubo un número creciente de hospitalizaciones –con un pico en 2008– y luego fueron disminuyendo.

El grupo de edad de 16 a 44 años fue el más afectado (63,6%) y los diagnósticos asociados más frecuentes fueron epilepsia y convulsiones (49,5%), hidrocefalia (11,8%) y encefalitis/mielitis/meningitis (11,6%). Murcia tuvo la tasa de hospitalización más alta, con 13,37 hospitalizaciones por cada 100.000 habitantes, seguida de Navarra y Madrid.

Es verdad que la mayoría de los casos que se registraron en España, según recoge este informe de SINC, son casos importados, pero los científicos recomiendan la mejora de la vigilancia en humanos y animales.

La seguridad alimentaria es clave

Por suerte, la Unión Europea y España cuentan con sistemas de vigilancia eficaces y que han permitido reducir los casos de estas enfermedades parasitarias en humanos. Todo está reglado por unas leyes muy bien definidas que consiguen que la seguridad de los alimentos que comemos día tras día sea máxima.

Los veterinarios son los profesionales oficiales encargados de asegurar que los alimentos de origen animal que llegan al consumidor sean seguros.

Nuestra legislación establece la obligatoriedad de que, tras una cacería, se realice una inspección veterinaria de los animales. Sin embargo, no siempre se lleva a cabo. En los últimos años ha aumentado considerablemente el número de casos de triquinosis en España.

Este aumento se debe a casos como el recientemente ocurrido, animales de consumo familiar que no pasaron la revisión oficial veterinaria.

Es una alerta. Una llamada de atención a la sociedad, porque se debe tomar conciencia de que estos controles se realizan por el bien de nuestra salud.

Y es que el lema de los veterinarios no falla: Higia pecori salus populi (La higiene del ganado, la salud del pueblo).

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